Pour ce premier article sur mon site, j’avais envie de vous parler de l’importance de bien choisir son mode de cuisson. Aliments crus, cuits à basse ou haute température, je vous explique tout.
Que se passe-t-il lors de la cuisson ?
- De 35 à 50°C : L’aliment perd de son goût et les huiles sont dénaturées.
- De 40 à 75°C : Les enzymes digestives sont détruites, hormis si elles sont cuites à la vapeur douce. Les amidons sont hydrolysés en maltose.
- De 60 à 75°C : La vitamine C est détruite.
- De 70 à 95°C : Hydrolise des protéines.
- De 90 à 95°C : Une grande partie de la vitamine E et certaines vitamines B sont détruites.
- A 100°C : Les minéraux et oligo-éléments ne sont plus assimilables par l’organisme.
- A 110°C : Les vitamines D et A sont détruites.
- A 120°C : Toutes les vitamines restantes sont détruites.
Effectivement, la cuisson à haute température (supérieur à 120°C), détruira toutes les vitamines, les enzymes digestives, les minéraux…
À partir de 145°C se produit la réaction de Maillard. Quésaco ? Découverte par le médecin et chimiste Français Louis Camille Maillard en 1911, cette réaction est en fait un ensemble de réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres.
C’est ce brunissement accompagné d’une douce odeur grillée (et aussi tout ce qui croustille sous la dent comme les chips, les frites…) que tout le monde aime tant ! Et bien, je suis désolée de t’apprendre (ou te rappeler) que celui-ci est potentiellement cancérigène à cause de la production d’acrylamide et que d’un point de vue nutritionnel, c’est inutile !
Arrivé à ce stade, ton aliment ne contient plus rien du tout et il a perdu tout son pouvoir nutritif.
Et si on mangeait que du cru alors ?
Malheureusement, tout le monde ne digère pas les aliments crus de la même manière (et moi la première). Les personnes au tempérament avec une faible capacité digestive (les nerveux et lymphatiques), devront privilégier les aliments cuits.
En effet, la cuisson permet de ramollir les fibres présentes dans les légumes, ce qui les rend alors plus digestes. L’alternative, pour bénéficier de toute la vitalité des légumes, est de les consommer en jus. Ils sont alors directement assimilables par l’organisme, car leurs fibres ont étaient retirées.
Grâce à une centrifugeuse ou un extracteur à jus (encore mieux car la vitesse de rotation est plus lente, ce qui évite l’oxydation des légumes), vous pouvez vous faire de super jus sans problème !
Quelles cuissons privilégier alors ?
La cuisson à la vapeur douce reste, selon moi, la meilleure solution. Le cuit-vapeur permet une cuisson, en général à 95°C, qui permet de conserver toutes les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments.
Vous pouvez aussi opter pour une cuisson à basse température. Faites également attention aux huiles que vous utilisez pour la cuisson, car elles ont un point de fumée assez faible (colza ou tournesol par exemple). L’huile d’olive à un point de fumée plus élevée, mais la meilleure s’avère être l’huile de coco qui reste stable et ne s’oxyde pas. Si le goût vous dérange, il existe de l’huile de coco en version désodorisée 🙂
Je tiens à vous préciser qu’il ne faut pas non plus bannir toutes formes de cuisson ! L’important, c’est aussi (et surtout) de savoir se faire plaisir ! C’est la dose qui fait le poison comme disait Paracelse, le célèbre médecin, philosophe et alchimiste grec du XVIème siècle.
Je vous ai d’ailleurs récemment fait un post sur mon compte Instagram La Lanterne Naturo à ce sujet. J’espère que celui-ci vous plaira et vous donnera envie de faire plus attention la prochaine fois que vous cuisinerez 🙂
Avec bonne humeur et bienveillance, je vous souhaite une belle journée.